L’acqua è un alimento?

Esistono due differenti correnti di pensiero in merito al significato di alimento quando attribuito all’acqua da bere. Per alcuni “l’acqua rimane acqua”, non apporta nessun tipo di energia al corpo umano e, per quanto indispensabile, non va considerata alla stregua di un alimento[1]; altri invece considerano l’acqua un vero e proprio alimento in quanto, attraverso i sali minerali, in grado di apportare dei nutrienti che l’organismo può assorbire e utilizzare[2].

In realtà entrambe le posizioni sono corrette e sbagliate nello stesso tempo, infatti la valutazione dipende dall’ambito e differisce a seconda che si consideri l’acqua dal punto di vista strettamente nutrizionale oppure sotto il profilo legale.

Perché l'acqua è un alimento

Dal punto di vista nutrizionale l’acqua è un alimento. L’acqua sta alla base nella piramide alimentare proprio per il ruolo indispensabile che svolge nella fisiologia del corpo umano. L’European Food Safety Authority (EFSA) ha accertato un rapporto di causa ed effetto tra l’assunzione giornaliera d’acqua e il mantenimento delle normali funzioni fisiche e cognitive. È inoltre provato che l’acqua riveste un ruolo particolarmente importante nella regolazione della temperatura corporea.

Idratazione e termoregolazione sono due funzioni riconosciute all’acqua potabile come indispensabili, indipendentemente dalla sua origine e classificazione (minerale, di acquedotto, sorgive, microfiltrata, ecc). Importante, seppur non fondamentale, è considerato il ruolo dei sali minerali in essa contenuti, in quanto l’acqua potabile non è la principale fonte di elementi essenziali per l’uomo (intervenendo per una quota stimata tra l’1% e il 20% del fabbisogno totale), ruolo che è svolto essenzialmente dai cibi assunti con l’alimentazione.

Tuttavia l’intervento dell’acqua in molteplici attività metaboliche è associato al suo ruolo di apporto e/o trasporto di sali minerali, sostanze inorganiche con un contributo in peso ridotto (circa il 6% del peso corporeo di un uomo) ma con funzioni biologiche essenziali.

Quando l'acqua deve essere considerata alimento?

Dal punto di vista legale l’acqua non sempre è un alimento. Vengono infatti distinte le cose a seconda che l’acqua potabile sia quella erogata a casa propria oppure fornita in un pubblico esercizio, ma soprattutto se erogata dall’acquedotto oppure trattata al punto d’uso con apparecchi filtranti destinati al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e/o alla frigogasatura.

L’acqua deve sempre risultare conforme alle disposizioni del D.Lgs 31/2001 (recepimento direttiva 98/83/CE sulla qualità delle acque destinate al consumo umano) per quanto riguarda i parametri di composizione, sia essa utilizzata in ambito domestico oppure distribuita al pubblico, trattata o meno.

Se vengono utilizzati impianti per il trattamento dell’acqua al punto d’uso intervengono anche il DM 174/2004 (idoneità dei materiali a contatto con l’acqua potabile) e il DM 25/2012 (disposizioni tecniche concernenti apparecchiature finalizzate al trattamento dell’acqua destinata al consumo umano).

Ma ciò che rende acqua “alimento” dal punto di vista legislativo è il suo trattamento e la conseguente fornitura al pubblico; in questo caso si richiede anche il rispetto del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (principi dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo - sistema HACCP). Ciò significa che chi si dota di un sistema di trattamento dell’acqua per fornirla al pubblico, sfusa o confezionata, diventa un OSA (Operatore Settore Alimentare) e deve rispondere ad un piano di controlli finalizzati a garantire che, dal punto di vista igienico-sanitario, l’acqua non risulti in nessun modo peggiorata a seguito dei trattamenti di affinamento.

Nel settore della ristorazione e per le casette dell’acqua è prevista un’analisi dei rischi al fine di gestire la qualità del servizio fornito al pubblico secondo la normativa. Per “l’alimento acqua” l’OSA deve prevedere un piano di controlli per la manutenzione degli apparecchi, la sostituzione nei giusti tempi degli elementi filtranti e analisi periodiche della qualità dell’acqua effettuate da un laboratorio accreditato.

I parametri da monitorare sono quelli indicati nella Direttiva 2015/1787 (modifica degli allegati II e III della direttiva 98/83/CE del Consiglio concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano) mentre i valori sono quelli stabiliti dal D.Lgs 31/2001 e s.m.i.

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Tabella riassuntiva acqua come alimento

I concetti precedentemente espressi vengono riassunti nella seguente tabella:

[1] L’acqua non è un alimento – L’industria Meccanica.it  N.711, settembre- ottobre 2017

[2] Gli italiani sono poco consapevoli del fatto che l’acqua è un alimento In a Bottle, marzo 2015
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