Controlli NAS nei ristoranti sull’acqua trattata: cosa è emerso e come evitare sanzioni

Nel mese di luglio i Carabinieri del NAS hanno condotto una vasta attività di controllo su 272 bar e attività di ristorazione in tutta Italia, focalizzandosi sull'imbottigliamento e sulla somministrazione di acqua trattata, microfiltrata e affinata. Il bilancio delle ispezioni evidenzia 256 violazioni contestate, la sospensione di 10 attività e il sequestro di migliaia di litri d'acqua.

I risultati confermano quanto sia fondamentale per ristoratori, baristi e operatori del settore garantire la corretta gestione degli impianti di trattamento dell'acqua, il rispetto delle norme igienico-sanitarie e la trasparenza verso il consumatore.

Acqua trattata nei ristoranti: perché i controlli sono sempre più rigorosi

L'acqua trattata rappresenta oggi una soluzione molto diffusa nel settore Ho.Re.Ca. grazie ai numerosi vantaggi:

• riduzione dell'utilizzo di bottiglie in plastica e vetro;
• minori sprechi;
• ottimizzazione degli spazi di stoccaggio;
• maggiore praticità ed efficienza di servizio;
• riduzione dei costi logistici.

Tuttavia, affinché l'acqua erogata mantenga elevati standard qualitativi e di sicurezza, è necessario che gli impianti vengano gestiti nel rispetto delle normative vigenti, attraverso controlli periodici, manutenzione e procedure documentate.

Che cosa controllano i NAS in bar e ristoranti?

L'attività ispettiva ha evidenziato quattro criticità ricorrenti che hanno portato a sanzioni, sequestri e sospensioni.

1. Mancata manutenzione degli impianti di microfiltrazione

Una delle problematiche più frequenti riguarda la gestione degli impianti di trattamento dell'acqua.

Tra le irregolarità contestate:

• mancata sostituzione periodica dei filtri;
• assenza di sanificazioni programmate;
• mancanza della documentazione relativa agli interventi effettuati;
• impianti utilizzati oltre i termini previsti dal piano di manutenzione.

La manutenzione regolare è essenziale per preservare l'efficacia del sistema e garantire il corretto funzionamento delle tecnologie di microfiltrazione.

La manutenzione dei distributori d’acqua alla spina secondo Culligan

Culligan mette a disposizione di bar e ristoranti pacchetti di assistenza personalizzati, studiati per garantire continuità operativa, sicurezza e tranquillità nella gestione degli impianti.

I programmi di assistenza dei distributori d'acqua alla spina includono:

• manutenzione ordinaria semestrale programmata e rilascio contestuale della documentazione tecnica obbligatoria;
• manutenzione straordinaria con diverse tipologie di intervento in base al pacchetto scelto;
• pezzi di ricambio originali e assistenza illimitata;
• triage telefonico 7 giorni su 7, per un supporto rapido in caso di necessità.

Grazie a un piano di manutenzione professionale è possibile monitorare costantemente lo stato dell'impianto, prevenire anomalie e assicurare nel tempo prestazioni ottimali.

Ogni intervento viene tracciato per essere inserito nel manuale HACCP, garantendo all’Operatore del Settore Alimentare (OSA) la piena conformità durante i controlli delle autorità competenti.

2. Carenze igieniche nella conservazione e nel servizio

Le verifiche hanno inoltre evidenziato situazioni di scarsa igiene nella somministrazione dell'acqua.

Tra i principali casi riscontrati:

• caraffe e brocche non adeguatamente sanificate;
• contenitori conservati in ambienti non idonei;
• bottiglie riempite e stoccate in frigoriferi senza adeguate procedure di controllo;
• condizioni strutturali incompatibili con una corretta gestione dell'acqua destinata al consumo umano.

La pulizia dei contenitori e delle superfici a contatto con l'acqua rappresenta un elemento fondamentale per prevenire contaminazioni microbiologiche.

Per questo motivo, Culligan ha progettato e realizzato un cestello specifico per il lavaggio delle bottiglie in vetro che consente di mantenerle inclinate durante il ciclo di lavaggio. Questa configurazione evita l'ingresso di detergente all'interno delle bottiglie, non necessario nel caso della sola somministrazione di acqua, a differenza di quanto avviene per contenitori utilizzati per bevande zuccherate. Inoltre, la fase di risciacquo ad alta temperatura contribuisce all'igienizzazione del vetro anche all'interno della bottiglia, garantendo elevati standard di pulizia e sicurezza per il servizio dell'acqua destinata al consumo umano.

3. Omissione delle informazioni obbligatorie al consumatore

Un'altra criticità particolarmente rilevante riguarda la corretta informazione al cliente.

In diversi casi i NAS hanno contestato la mancata indicazione della dicitura:

• "acqua potabile trattata"
• "acqua potabile trattata e gassata"
• "acqua microfiltrata"

sui menu, sulle carte delle bevande o direttamente sulle bottiglie utilizzate per il servizio.

L'assenza di tali indicazioni può indurre il consumatore a ritenere che l'acqua servita sia una comune acqua minerale confezionata, configurando una potenziale pratica ingannevole.

Perché la trasparenza è fondamentale

Una corretta comunicazione consente di:

• informare il cliente sulla natura del prodotto servito;
• rispettare le prescrizioni normative;
• evitare contestazioni durante i controlli;
• aumentare la fiducia nei confronti del locale.

Culligan prevede la fornitura di bottiglie a marchio proprio o personalizzabili con logo del cliente, che riportano sul retro la dicitura obbligatoria per legge di “Acqua prelevata dalla rete acquedottistica e sottoposta ad un processo di affinaggio garantito dalla tecnologia di microfiltrazione Culligan. Acqua potabile trattata con sistemi conformi al DM 25 e imbottigliata in conformità al Dlgs 181 del 23/06/2003”.

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4. Mancanza di autocontrollo HACCP e analisi microbiologiche dell’acqua

Tra le irregolarità più gravi emerse durante le ispezioni figura l'assenza di un adeguato sistema di autocontrollo.

In particolare, sono state riscontrate:

• mancate analisi periodiche dell'acqua erogata;
• assenza di controlli microbiologici documentati;
• registrazioni HACCP incomplete o mancanti;
• carenza delle procedure di verifica previste dal piano di autocontrollo.

Le analisi periodiche consentono infatti di verificare che l'acqua in uscita dall'impianto mantenga nel tempo i requisiti di sicurezza previsti per il consumo umano. Inoltre, se utilizzi l'acqua alla spina per servirla ai clienti, rientri tra gli Operatori del Settore Alimentare (OSA).

In base al D.Lgs. 18/2023, l'OSA deve poter dimostrare che l'impianto funziona correttamente e non compromette la qualità dell'acqua destinata al consumo umano. Per questo motivo, l'esecuzione di analisi microbiologiche e chimiche periodiche rappresenta uno strumento fondamentale non solo per garantire la conformità al piano HACCP, ma anche per tutelare l'attività sotto il profilo legale in caso di controlli da parte delle autorità competenti.

Per supportare ristoranti, bar e attività del settore food & beverage nel rispetto degli obblighi normativi, Culligan mette a disposizione un servizio di analisi dell'acqua eseguito tramite laboratori certificati Accredia, con controlli periodici e documentazione a supporto delle procedure HACCP. Un monitoraggio professionale e regolare consente di verificare la qualità microbiologica e chimica dell'acqua erogata, dimostrando la corretta gestione del distributore d’acqua alla spina e contribuendo a ridurre i rischi di non conformità durante le ispezioni.

Come evitare sanzioni

Per garantire la conformità normativa e la sicurezza dell'acqua trattata nei ristoranti è consigliabile adottare alcune buone pratiche:

Manutenzione programmata

• sostituire regolarmente i filtri;
• effettuare le sanificazioni previste;
• conservare la documentazione tecnica e i registri degli interventi.

Controlli analitici periodici

• programmare analisi microbiologiche e chimiche;
• archiviare i certificati dei laboratori specializzati;
• integrare i controlli nel piano HACCP.

Igiene delle attrezzature

• sanificare regolarmente caraffe, bottiglie e contenitori destinati alla somministrazione;
• verificare lo stato delle linee di erogazione e delle attrezzature;
• mantenere condizioni igieniche ottimali nelle aree di servizio;
• prevenire qualsiasi rischio di retrocontaminazione attraverso corrette procedure operative e di pulizia.

La manutenzione ordinaria giornaliera a carico dell'OSA rappresenta infatti uno degli aspetti più importanti nella gestione dell'acqua destinata al consumo umano.

Per far fronte a questa esigenza, proponiamo ai nostri clienti “Culligan Cleaning Safe”, un prodotto specifico anti-retro contaminazione che, oltre ad assicurare pulizia e igienizzazione complete, è anche comodo e veloce da utilizzare in quanto non necessita di risciacquo.

Informazione corretta al cliente

• indicare chiaramente sul menu la dicitura corretta;
• etichettare le caraffe quando previsto;
• formare il personale sulla gestione dell'acqua trattata.

Acqua filtrata alla spina: la conformità parte dalla gestione dell'impianto

I recenti controlli NAS dimostrano che i distributori per l'acqua filtrata alla spina rappresentano una soluzione efficiente per la ristorazione, ma richiedono una gestione professionale e costante.

Manutenzione documentata, analisi periodiche, procedure HACCP aggiornate e corretta informazione al consumatore sono gli elementi fondamentali per garantire un'acqua di qualità, evitare sanzioni e tutelare la reputazione del locale.

Investire in un sistema di trattamento dell'acqua affidabile e in un programma di assistenza qualificato come quelli offerti da Culligan per il settore dell’ospitalità e della ristorazione, significa non solo rispettare gli obblighi normativi, ma offrire ai clienti un servizio di qualità elevata e trasparente.