L’acqua filtrata al ristorante

In molti ristoranti viene servita acqua filtrata in caraffa, una scelta condivisa dalle trattorie ai locali più eleganti come alternativa all’acqua minerale in bottiglia. Per molti il consumo di acqua sfusa nei locali pubblici è considerato un bene, un gesto ovvio contro l’eccessivo uso dell’acqua in bottiglie di plastica o in vetro a rendere, per altri rimangono delle perplessità dovute al fatto che mancano l’etichetta e il sigillo, quindi sorgono spontanee le domande: di che acqua si tratta? A quale trattamento di filtrazione viene sottoposta? Quali sono le garanzie per il consumatore?

L’acqua filtrata per gli esercizi pubblici

Per quanto riguarda il servizio offerto al cliente non cambia sostanzialmente nulla, l’acqua in caraffa può essere servita fresca o a temperatura ambiente, liscia o gassata, analogamente alle varianti offerte dall’acqua minerale in bottiglia. Il Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n. 181 “Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” all’Art.13 prevede che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettivita’ ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se e’ stata addizionata di anidride carbonica. Tali  diciture vanno poste sulle caraffe, brocche o bottiglie utilizzate, o comunque in modo che il consumatore venga informato del fatto che sta consumando acqua affinata, indipendentemente dal tipo di confezione. In alcuni casi infatti l’acqua sfusa viene servita in bottiglie chiuse con il tappo, difficilmente distinguibili dalle tradizionali acqua minerali naturali.

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Come viene filtrata l’acqua nei ristoranti

Il cuore di questo servizio risiede nell’apparecchiatura per il trattamento dell’acqua e nella sua gestione. L’acqua utilizzata è quella dell’acquedotto, la quale viene opportunamente affinata con un sistema di filtrazione e frigogasatura. Generalmente per il trattamento si utilizzano filtri carbon block, che agiscono sulla qualità organolettica dell’acqua potabile, migliorandone gusto e sapore; in alternativa possono essere utilizzate membrane ad osmosi inversa. Un sistema di disinfezione UV o un sistema di ultrafiltrazione al punto d’uso, garantiscono la purezza microbiologica, impedendo la proliferazione batterica in linea e in uscita sui rubinetti. Il frigogasatore consente di erogare in continuo acqua fresca, liscia o frizzante; per la gasatura viene usata anidride carbonica di qualità alimentare, denominata E290, la stessa impiegata dagli stabilimenti di imbottigliamento per rendere frizzante l’acqua minerale.

Apparecchi per la filtrazione dell’acqua per i ristoranti

Esistono svariate soluzioni tecniche per le attività di ristorazione: apparecchi soprabanco o sottobanco con colonnina di spillatura, di varie forme e dimensioni che ne consentono l’utilizzo anche là dove lo spazio è ristretto. Massima libertà sulla scelta del modello e della tipologia di filtri usata, l’importante per legge è che l’acqua mantenga le caratteristiche di potabilità e che l’impianto venga manutenzionato con regolarità, secondo un calendario di interventi inserito nel manuale HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point) che ogni azienda che opera nel settore alimentare deve avere. Ogni ristorante possiede un proprio manuale di corretta prassi igienica, che deve conservare, aggiornare ed esibire alle autorità di controllo su richiesta; in tale documento vengono descritte le procedure di qualità con cui si opera, nelle quali rientra anche la gestione dell’impianto di trattamento dell’acqua potabile.

Vantaggi nell’utilizzare l’acqua filtrata al ristorante

Utilizzare acqua filtrata nei ristoranti rappresenta un duplice vantaggio per il ristoratore: nessun magazzinaggio e movimentazione di bottiglie, né di quelle piene né dei vuoti a rendere, una semplificazione gestionale che si unisce ad un vantaggio economico non trascurabile dato che l’acqua sfusa viene venduta generalmente allo stesso prezzo di quella in bottiglia.

Nei locali dove si serve acqua alla spina generalmente non si tengono bottiglie di minerale, a meno che la scelta di servizio decisa dal singolo operatore opti per una minima scorta, per soddisfare le richieste di coloro che la richiedano esplicitamente.

Offrire acqua affinata nel settore della ristorazione collettiva è una parte importante e delicata del servizio che richiede, come per ogni altra attività che prevede l’utilizzo di tecnologie, assistenza professionale. Affidarsi ad un’azienda seria, che metta a disposizione personale tecnico qualificato per gli interventi periodici di sanitizzazione delle apparecchiature e sostituzione degli elementi filtranti, è di fondamentale importanza per garantire la qualità del servizio nel tempo.